Tarte à la praline végan
"L'eau qui dormait se réveille D’une longue nuit de sommeil C’est comme si j’étais parti, parti la veille Je suis entre la colline qui prie Et la colline qui crie Je ferme les yeux Mange, mange un morceau de soleil Lyon Presqu'île".
Lyon ma douce, ma piquante, ma vénéneuse, ma magnifique, mon adorée, ma lumière, mon berceau, ma mémoire, mon rocher, je te vénère Lyon, autant que Benjamin Bioley, Gérard Collomb, Marc Bloch, Antoine de Saint-Exupery, les frères Lumière, Paul Bocuse, Tony Garnier, ma grand-mère et tant d'autres anonymes amoureux de ta magnificence qui défie les siècles... Pourtant, en devenant végétarienne, puis végétalienne, mon ventre s'est crispé car je savais au fond que je t'abandonnais un peu en rejetant ta gastronomie emblématique, tes quenelles de brochet pochées sauce Nantua, qui sentent tellement bon quand elles sortent de cuisine qu'on imagine que rien ne peut nous arriver pendant un bref instant de la vie, ton saucissson lyonnais qu'on se partage le dimanche en famille ou entre amis, tes gougères qu'on sert dans tes mariages, ton petit salé aux lentilles du midi dans le troquet du coin pour moins de 9 balles , ton incontournable salade lyonnaise sous le soleil au bord de la Saône et tes bouchons réconfortants des quartiers dans lesquels se mèlent rires, nappes à carreaux et pots de Saint-Jo. Mais comprends moi, ma fidèle amie, je ne pouvais plus continuer à ignorer mes convictions profondes. Si je sais que je dois faire le deuil de quelque unes de tes spécialités, j'ai voulu pourtant te rendre hommage, moi ta fidèle admiratrice, avec humilité et passion en végétalisant ta célèbre tarte. Je me suis même inspirée des conseils de tes meilleurs chefs patissiers pour en faire naître une version végétalisée la plus fidèle possible à la traditionnelle, alors Lyon, voilà mon cadeau d'amour décliné sous la forme d'une recette que je te livre ce soir. PS : dis toi, que notre histoire de table n'est pas fini, bientôt je me remets à la tâche. Je pense à toi toujours.
CHEZ L'EPICIER :
Pour la pâte :
210g de farine fluide (T55 ou T65)
15g de fécule de maïs
85g de sucre glace
40g de poudre d'amande
pointe de gousse de vanille ou vanille en poudre 50g de crème d'amande
115g de beurre de coco désodorisé
2g de sel gris
Pour l'appareil à la praline :
500g de pralines concassées 500 ml de crème d'amande ou de crème de soja BIO 25g de fécule de maïs 1 pincée de vanille en poudre (pour neutraliser le gôut de la crème végétale)
S'AFFAIRER EN CUISINE :
Faites fondre dans un bain marie très doux, le beurre de coco.
Mélangez dans une jarre, tous les ingrédients secs, farine, sucre glace, poudre d'amande, sel, et la pointe de vanille. Délayez la fécule de maïs dans la crème d'amande et ajoutez la aux éléments secs, remuez avec une spatule. A ce stade, des petites billes de pâte doivent commencer se former.
Une fois, le beurre de coco désodorisé partiellement fondu, incorporez le progressivement à la préparation en mélanger grossièrement à l'aide d'une fourchette jusqu'à former une consistance de gros grains de sable. Formez une boule en pétrissant à la main. l'étalez finement avec un rouleau à patisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé tout en gardant une épaisseur d'un peu moins d'1cm. Foncez un plat à tarte, rectifiez les bords, piquez la pâte, réservez au réfrigérateur.
Préchauffez votre four 5 minutes. Réalisez un sac de farine ou de billes d'argile ou de pois cassés que vous poserez sur la feuille de papier sulfurisée pour assurer un poids sur la tarte et éviter qu'elle ne gonfle pendant la cuisson. enfournez le fond de tarte à 180 degrés pendant une vingtaine de minutes environ, surveillez la cuisson. Lorsque la pâte est suffisemment ferme mais pas cassante, retirez ce biscuit du four. Pendant la cuisson du biscuit, faites fondre à feu doux les pralines et le lait végétal. Incorporez la fécule et remuez à l'aide d'un fouet ou d'un spatule jusqu'à ce que les grumeaux de fécule fondent complètement. La praline va subir différents stades de transformation. Pendant une bonne dizaine de minutes. Ne cessez pas de délayer au fouet ou à la spatule pendant cette tranformation. Elle passe d'abord mais une couleur rose pâle. A ce stade les pralines ne sont pas entièrement fondues.
Progressivement les pralines vont se libérer de leur enrobage sucré.
Puis elles vont commencer à bouillir et s'épaissir, elle créent une sorte de caramel de pralines
Enfin elles se colorent au bout d'une grosse dizaine de minute en un beau rouge carmin, l'appareil nappe la cuillère, il est plus épais.
Retirez du feu et dressez la tarte en versant la préparation sur la pâte.
Enfournez encore 5 minutes à feu moyen (environ 160°C) en veillant à ce que l'ébullition de l'appareil à la praline ne déborde pas. Laissez reposer au moins une heure à température ambiante. Voilà Lyon, désormais, j'ai le coeur plus léger, je sens qu'on est réconciliées.