Mayonnaise aux échalotes et persil
Paris regorge d'endroits singuliers, de lieux pittoresques, de ruelles ignorées, de malles au trésor, de scènes alternatives, de monuments cachés, d'histoires méconnues et de restaurants végétariens. Pas de simples cafétarias ou des cantines un peu tristes, je parle de véritables restaurants avec vraies cartes, vrais choix, entrées plats desserts, un café, l'addition s'il vous plait (!) et le sentiment d'avoir été un vrai client.
Des restos traditionnels, des healthys, des fusions entre Asie et Occident, des saveurs inconnues des cafés tartes-salades et également "le Hank", un authentique mini restaurant à burgers dont les noms des sandwichs sont aussi drôles, que leurs steacks végétaux sont bons.
Ce tout petit restaurant du Marais a été un déclencheur gustatif essentiel lors de ma transition de végétarienne à végétalienne lors d'un séjour sur Paris. On dit souvent que le diable se cache dans les détails, pour moi, ce fut une simple mayonnais sans oeuf, aussi bonne que celle que je mangeais avec le poulet frite du dimanche à l'époque. Elle a non seulement joué un rôle essentiel de déconstruction de mes croyances sur le goût des aliments avec oeufs, mais elle a entrouvert l'espoir qu'à n'importe quel moment, je pouvais désormais m'offrir une bonne séance de malbouffe burger/mayo/frites.
C'est assez incroyable lorsque l'on pense qu'en réalité, la mayonnaise est loin de faire partie de mon quotidien. Les décisisons les plus importantes se prennent souvent grace à des éléments très accessoires.
Après avoir fouillé la toile et réalisé quelques versions décevantes, je suis parvenue à un point d'équilibre. Cette mayonnaise est un vrai leurre, tant par sa consistance, son onctuosité que sa saveur. Il faudra juste idéalement la préparer quelques heures à l'avance pour que la réfrigération la raffermisse parfaitement. Vous pourrez même vous exercer au fameux test du bol renversé, elle ne doit pas bouger comme son homologue traditionnelle !
CHEZ L'EPICIER
1 cuillère à soupe de moutarde
1 cuillère à soupe de crème de soja froide (placée plusieurs heures au moins au réfrigérateur)
1/2 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron
sel, poivre,
huile neutre (colza, tournesol)
1 échalote
quleques têtes de persil
S'AFFAIRER EN CUISINE
Mettez dans un bol la moutarde, la crème de soja froide (primordial sinon la mayonnaise ne prendrait pas), le sel, le poivre et un tout petit filet d'huile. Délayez très énergiquement afin que la mayonnaise lie. C'est la moutarde qui fera monter l'émulsion, rajoutez très progressivement l'huile et incorporez par petites touches le citron ou le vinaige. Fouettez très énergiquement jusqu'à ce que cette émulsion épaississe et devienne compacte.
Lorsque votre mayonnaise est montée, incorporez une échalote ciselée et quelques têtes de persil hachées finement. Vous pourriez également ajouter un peu d'estragon pour une note plus anisée et un rendu plus 'béarnais'.
Réservez au frais quelques heures avant de la consommer. Vous pouvez l'utiliser comme condiment accompagnant des crudités, des bases pour coleslaws, des frites, wraps ou encore des steacks végétaux et des burgers. Elle est très aromatique.