Makis fraicheur et makis de caviar végétal
Après l'échec cuisant de la confection de mes premiers makis lors d'un soir de fête avec des amis dont l'issue s'est soldée par une série des batonnets de légumes et un bol de riz qu'on avait finalement trempés dans du tamari, j'ai juré laver mon honneur, revenir sur cette technique nippone et triompher du roulage.
Ou jeter mon tablier. J'ai donc annulé mon abonnement chez Netflix, visionné des dizaines de vidéos et compris que l'élaboration des makis n'avait rien de compliqué, elle tient en trois points : le couteau, le serrage et un peu d'eau. Forte de cette nouvelle confiance, je m'y suis attelée hier matin et le miracle s'est produit. C'était un 29 février et ce jour là, tout est possible, la date tient déjà du miracle.
L'avantage du maki, c'est que riz sert de fourreau que vous pouvez agrémenter comme vous le souhaitez. Laissez votre créativité s'exprimer librement, le maki aime ça. Pour cette première tentative, j'avais envie de fraicheur et d'iode, cette sensation de la mer sur le palais. Je me suis rappelée d'une recette fantastique dénichée sur un blog lors d'un concours de Noël qui avait crée un véritable succès pour Noël. Il s'agissait de caviar végétal dont je vous mets un lien actif ici. Je voulais vérifier que la force et la légèreté de ce caviar fonctionnerait dans un maki, c'est chose faite ! Le combo marche à merveille et la sensation des billes de tapioca fait l'illusion parfaite avec du vrai caviar. Quand à la deuxième série de makis, dont j'avoue avoir un gros faible, j'ai réadapté une entrée que j'aime particulièrement, par sa fraicheur et sa combinaison très complémentaires de saveurs. Prenez confiance, il y a quelques étapes à franchir, mais rien de vraiment compliqué. Et à la clef, le titre honorifique de maître Sushi.
Pour 24 pièces :
CHEZ L'EPICIER
Pour les makis :
300g de riz à sushi ou riz gluant
300ml d'eau
4cl de vinaigre de riz
10g de sucre
4g de sel
4 feuilles de nori
Pour la confection des makis de caviar végétal :
2 cuillères à soupe de billes de tapioca
2 cuillières à soupe de tamari ou sauce de soja
2 cuillères à soupe de paillettes ou de poudre d'algues
3 tasses d'eau Huile d'olive
1 carotte
1/2 concombre
Lamelles de gingembre confit
Pour la confection des makis fraicheur :
1 mangue bien mure
1 avocat
1/2 concombre
1/2 citron confit
Menthe fraiche
Coriandre fraiche
Suppléments : wasabi, gingembre confit, salade d'algues
S'AFFAIRER EN CUISINE
Préparation du riz : Lavez votre riz 5 à 6 fois dans l'eau afin d'oter l'amidon jusqu'à ce que l'eau de trempage devienne claire. Laissez votre riz égoutter pendant une demi heure. Dans une casserole munie d'un couvercle hermétique portez à ébullition à feu moyen votre riz avec les 300ml d'eau. Lorsque vous entendez l'eau bouillir, attendez encore 5 minutes et baissez votre feu à fond, laissez votre riz cuire encore à feu très doux pendant 10 minutes. Éteindre le feu et laisser le riz reposer 10 dernières minutes. Toute cette opération devra se faire sans jamais n'avoir ouvert le couvercle pour laisser toute la vapeur suffisamment hydrater le riz. Réservez dans un récipient.
Pendant que le riz repose, dissoudez à feu doux, le sucre le sel dans le volume de vinaigre de riz. Ne portez pas à ebullition. Eteignez dès que le sucre est dissout. Ajoutez ce vinaigre sucré au riz, imprégnez bien les grains avec une fourchette. Laissez votre riz refroidir. Pour la préparatio du caviar végétal que je vous conseille de faire la veille, afin que les grains soient bien infusés, c'est par là... Coupez tous les légumes et fruits en fins batonnets, le demi citron confit et le gingembre confit en très fines lamelles, hâchez un petit bouquet de menthe et de coriandre. Vous êtes prêts pour le dressage.
Ouvrez la natte de bambou et posez une feuille de nori côté lisse et brillant sur la feuille de bambou (c'est à dire en dessous) et côté rugueux face contre soi, c'est sur cette face que l'on va garnir la feuille de riz.
Préparez un bol d'eau et trempez vos mains afin d'éviter que le riz ne colle à vos doigts. Etalez le riz en exerçant une légère pression sur toute la feuille de nori en laissant le soin de libérer une bande d'envirion 2 cm au bord de la feuille, cette bande servira de jointure du maki. La hauteur de la plaque de riz ne doit pas dépasser un cm environ pour que le rouleau ferme complètement.
Disposez sur le premier tiers du riz, votre julienne : 1. Avocat, mangue, concombre, quelques lamelles de citron confit, menthe, coriandre pour les makis fraicheur,
2. Caviar végétal, carotte, concombre, quelques lamelles de gingembre confit pour les makis de caviar.
On respire un bon coup, vous êtes en apnée là, le roulage n'est en fait pas compliqué du tout, à l'aide de vos pouces et index, soulevez les extrémités de la natte afin de commencer à rouler le maki sur lui même. pour qu'il soit serré, avec le reste de vos doigts, maintenez la garniture bien à l'intérieur du maki. Continuez de rouler jusqu'à ce que l'intégralité du riz soit dans le boudin.
Vous pouvez vous aidez de la natte une nouvelle fois pour bien serrer le maki sous vos doigts.
Il ne vous reste plus qu'à humidifier la bande de nori dépassante afin de fermer complètement le rouleau. Réservez une demi heure au frigo pour que le maki se solidifie et se compacte correctement. Découpage : A l'aide d'une couteau bien affuté ou un couteau à sushi (c'est le secret pour les réussir !), coupez fermement le rouleau en deux sans l'écraser pour autant, puis en quatre, puis en huit.
Dressez, ajoutez, du gingembre, de la sauce soja, de wasabi ou encore de la salade wakamé et régalez vous.
(Suggestion de présentation des makis de caviar végétal)
(suggestion de présentation des makis fraicheur)
Planche finale.
Planche décimée en moins de 20 minutes.